Receta básica de merengue italiano

¿Por qué funciona este merengue italiano?

 
• Este merengue aguanta más tiempo sin perder cuerpo y volumen, hasta 3 días en la nevera.

 

• Batir las claras de huevo con el jarabe de azúcar caliente no solo convierte los merengues en más estables, sino que también los hacen seguros para comer sin hornear.

 

• Agregar ácido a las claras de huevo garantiza que se mantengan estables cuando se baten; aquí ofrecemos 3 opciones: limpiar el vaso de la batidora con medio limón, o añadir jugo de limón o crémor tártaro a las claras.

 

• Las claras de huevo a temperatura ambiente se baten más rápido que las frías.

La ciencia del merengue se explica fácilmente, pero no importa cuántas veces vea claras de huevo acuosas y viscosas inflarse en picos blancos brillantes, siempre se siente como alquimia. ¿Cómo podría una simple clara de huevo batida con azúcar transformarse en el voluminoso hijo del malvavisco y la crema batida? Desde mousses hasta crema de mantequilla y el acabado tostado de un Malvavisco horneado, el merengue es uno de los elementos fundamentales de la repostería y una técnica que proporciona aireación dulce y esponjosa a cientos de nuestros postres favoritos.

Fundamentos del merengue:

Sorprendentemente, los únicos ingredientes necesarios para hacer merengue son las claras de huevo y el azúcar, aunque a menudo también se incluye un ácido, generalmente jugo de limón o crémor tártaro. Así es como funciona. Las claras de huevo consisten en agua y proteínas. A medida que bates las claras, obligas a las proteínas del huevo a desplegarse y unirse alrededor de las burbujas de aire, creando un nuevo tipo de estructura. A medida que continúa batiendo, las burbujas se descomponen mientras que la malla de proteína se estira más y más delgada. Eventualmente, a medida que las burbujas se vuelven tan pequeñas que el ojo humano no puede observar una burbuja individual, las claras batidas adquieren una textura brillante similar a la crema de afeitar.

Este concepto básico sigue siendo el mismo para todos los merengues, pero hay más de una forma de despellejar a un gato; Los diversos métodos para crear merengue se pueden clasificar en tres grupos diferentes: francés (hecho simplemente batiendo claras de huevo y azúcar), suizo (las claras y el azúcar se calientan suavemente en una caldera doble mientras se cocina) e italiano (un jarabe de azúcar caliente se rocía en las claras de huevo mientras se baten). Los tres son útiles a su manera, pero hoy vamos a hablar del italiano.

El merengue italiano se presta a una amplia gama de usos.

 
• Batir las claras de huevo con el jarabe de azúcar caliente ¡¡115°C (240 °F)!! no solo convierte los merengues en más estables, sino que también en más seguros para comer sin horneado adicional, razón por la cual se usa tradicionalmente para hacer glaseado de crema de mantequilla, o » Crema de mantequilla italiana». El merengue italiano también es el más complicado de los merengues porque requiere hacer una preparación con azúcar, aunque una vez que entiendes algunos conceptos básicos del merengue y tienes un buen termómetro, es tan fácil como hacer un bizcocho de merengue.

Consejos para hacer merengue:

Hacer merengues no es difícil, pero aquí hay algunos consejos para asegurarse de aprovechar al máximo esas claras de huevo.

La consistencia es la clave: en una cacerola de fondo grueso, agregue el azúcar. Vierta suficiente agua para darle la consistencia de arena mojada.

Limpie su sartén: asegúrese de limpiar los lados de la sartén con una brocha de pastelería húmeda para limpiar los gránulos de azúcar. Esto evita que los gránulos pequeños se caramelicen en el costado de la sartén y que los azúcares se cristalicen en la mezcla a medida que se enfría.

Use un termómetro: el contenido de humedad y la dureza de un jarabe de azúcar se pueden medir con precisión por su temperatura. En este caso, estamos buscando la «etapa de bola blanda», la temperatura a la que una pequeña cantidad de azúcar que se deja caer en un recipiente con agua fría formará una bola que se mantiene unida pero aún es maleable. Use un termómetro para dulces para controlar la temperatura de su azúcar. 115°C (240°F) es lo que buscamos.

Evite las grasas: dado que la grasa evita que la clara de huevo forme espuma correctamente, es muy importante que el recipiente para mezclar y las herramientas estén limpios de grasa. Esencialmente, las grasas interfieren con la unión de las proteínas del huevo a medida que se baten, lo que dificulta la creación de la estructura de la espuma.

Use huevos a temperatura ambiente: las claras de huevo a temperatura ambiente se baten más rápido. La temperatura ideal para batir las claras de huevo es de aproximadamente 21 °C (70 °F). Las claras de huevo más calientes facilitan que el azúcar se disuelva en el merengue. Si solo tienes huevos fríos de la nevera, comience batiéndolos a una velocidad más baja durante uno o dos minutos para ayudar a aflojar y calentar las claras antes de cambiar a una velocidad más alta para obtener volumen.

¡No superes el tiempo de batido! Si las claras de huevo se baten durante demasiado tiempo, eventualmente colapsan porque tiene un efecto de cuajada en la proteína del huevo. Para evitar batir demasiado, mantén la batidora a una velocidad media-alta, en lugar de hacerlo a toda velocidad. Una vez que el jarabe de azúcar se haya agregado a un merengue italiano, se volverá mucho más estable y el batido excesivo será un problema menor.

El azúcar es tu amigo: la proporción típica para el merengue es dos partes de azúcar por una parte de clara de huevo. Dado que las claras de huevo contienen un 90 % de agua y solo un 10 % de proteína, el azúcar ayuda a crear estabilidad en las espumas debido a las cualidades higroscópicas del azúcar. En términos más simples, el azúcar se une al agua y la mantiene en su lugar. También añade viscosidad a las claras líquidas, haciendo que las burbujas sean más estables.

Agregue un ácido: agregar un ácido como jugo de limón, crema de tártaro o incluso vinagre aumenta el pH, lo que ayuda a desnaturalizar parte de la proteína del huevo. Batir lleva un poco más de tiempo, pero el ácido le da a la espuma más flexibilidad, lo que hace que sea menos probable que se colapse cuando llegue al plegado y el horneado; básicamente, un ácido es su seguro de estabilidad.
Use huevos frescos para una mayor estabilidad: a menudo se dice que las claras viejas son la mejor opción para hacer merengue y, de hecho, hay cierto nivel de verdad en la afirmación. Las claras de huevo viejas son más delgadas, por lo que hacen espuma más rápido y producen más volumen, lo cual era genial cuando la gente batía el merengue a mano. Gracias a la batidora moderna, hacer merengue es mucho más fácil y no son necesarios huevos más viejos. De hecho, los huevos más viejos crean una espuma menos estable porque el líquido drena más fácilmente las burbujas. Como regla general, si la estabilidad es más importante que el volumen, use huevos más frescos.

Ingredientes para hacer el Merengue Italiano:

• 1 taza de azúcar (200 g)
• 1/2 taza de agua
• 4 claras de huevo grandes, a temperatura ambiente y preferiblemente de huevos frescos (ver nota)
• jugo de 1 limón, o 1/2 limón, ó 1/2 cucharadita de crémor tártaro (ver nota)