FOCACCIA

Crocante en el exterior, muy esponjosa en el interior

Calentamos el agua a unos 27ºC y tamizamos la harina.

En un recipiente echamos la levadura desmenuzada. Añadimos la media cucharadita de azúcar y ponemos 2 cucharadas de harina. Añadimos también un poco del agua. Removemos hasta que se diluya la levadura y dejamos reposar 15 minutos. Gracias a este prefermento la masa va a necesitar mucho menos tiempo para fermentar.
Al no contener sal y ser una esponja pastosa y blanda, la levadura lo tiene muy fácil para fermentar.

Pasados los 15 minutos a la harina restante, le añadimos la sal, el aceite de oliva, el prefermento y el resto del agua.
Con ayuda de una cuchara removemos muy bien, hasta dejar de ver las partículas de harina.
Tapamos el recipiente y dejamos reposar la masa 20 minutos. La puedes dejar dentro del horno apagado.

Pasados los 20 minutos, nos mojamos las manos en agua y doblamos la masa en forma de sobre, tal y como lo muestro. Cogemos la masa por un lado, la estiramos un poco y la doblamos sobre si misma como si cerráramos un sobre. Luego cogemos por otro lado y la volvemos a doblar. Continuamos así hasta doblar por los cuatro lados. Tapamos de nuevo el recipiente y dejamos la masa en reposo otros 20 minutos.

Pasado este tiempo volvemos a estirar y a doblar la masa en forma de sobre.
Volvemos a taparla y a dejarla en reposo otros 20 minutos.
En total haremos este procedimiento mínimo tres veces.
Te indico los tiempos mínimos para conseguir un buen resultado. Si en vez de 20 minutos, dejas la masa fermentar 30 minutos entre cada pliegue, y en vez de 3 pliegues, haces 4 los resultados van a mejorar.

20 minutos más tarde la doblamos en forma de sobre por ultima vez. En esta etapa notarás como la masa se ha vuelto más elástica, se puede estirar un poco más y ha cogido más cuerpo.
La tapamos de nuevo y la dejamos reposar durante un mínimo de 20 minutos en un lugar cálido (dentro del horno apagado). Los meses de invierno es necesario calentar el horno a 40º durante 5 minutos. Lo apagamos y guardamos la masa dentro.
Se puede guardar hasta 72 horas en el frigorífico. Si sabes que no vas a usar la masa de aquí a tres día, es necesario que cada día la deshinches con el mismo procedimiento que vimos antes. El día que la vas a usar no hay que deshinchara, pero hay que sacarla de la nevera dos horas antes de pasar al siguiente paso.

Untamos la bandeja con aceite de oliva en abundancia, sin escatimar. Una de las características típicas de las focaccias es su corteza fina y crujiente y esto se consigue gracias al aceite de oliva.

Volcamos la masa sobre la bandeja.
Nos untamos las manos con aceite y estiramos la masa con las manos tal y como lo muestro en el vídeo. La repartimos por toda la superficie de la bandeja y lo hacemos con cuidado y sin aplastar mucho la masa.

Encendemos el horno a 250ºC con calor de abajo y dejamos que se vaya calentando durante 20 minutos mientras que la masa fermenta de nuevo.

10 minutos antes de que termine de calentarse, preparamos el aceite: ponemos en un vaso 2 cucharadas de aceite de oliva virgen y dos cucharadas de agua y con la ayuda de un tenedor batimos hasta que emulsione.

Antes de meter la focaccia al horno le ponemos por encima la emulsión de aceite y agua, introducimos en la masa unos dientes de ajo cortados en juliana. Añadimos por encima unas hojas de romero.
Espolvoreamos con la sal marina, preferiblemente gruesa o en escamas. Esta variante básica con ajo y romero nos encanta. Le puedes poner lo que te apetezca. A veces la hacemos con aceitunas negras, con queso para mi hija, con tomates secos e incluso la puedes utilizar como base para pizzas si te gustan de masa gruesa.

La metemos al horno y seguidamente bajamos la temperatura a 230ºC dejando calor arriba y abajo.
Horneamos la focaccia unos 15- 20 minutos.

La focaccia recién hecha está de vicio, aunque si te queda para el día siguiente sigue estando deliciosa.

Hacer Focaccia es una tarea laboriosa con largos espacios de tiempos para la fermentación, pero como habéis visto en esta receta los hemos reducido al máximo. Obtenemos una corteza fina y crujiente y una miga muy esponjosa.